Elio e la tradizionale Pizza con gli Sfrizzoli, più nota come pizza grassa ternana.

Saporita, friabile e golosa… per l’Italia la pizza grassa, ma per noi ternani è la pizza con gli sfrizzoli o la pizza di Elio.

Come ho raccontato in quasi tutti i miei articoli, riguardanti la cucina ternana, l’abitante della Conca non ha origini troppo raffinate ed, anche se la realtà contadina è ormai solamente un lontanissimo ricordo, tramandato dai nonni a quei nipoti, il ternano adora mantenere viva la cucina tradizionale ed i sapori locali.

Io, da padre, ho il dovere di tramandare ai miei figli tutto quel che ricordo di aver imparato da mia nonna, come la ricetta del pampepato, come quella del Baccalà dolce o come quella della rinomata e golosissima Pizza con gli Sfrizzoli, ai più eleganti nota come “pizza grassa”.

Gli sfrizzoli sono il residuo fibroso della bollitura della sugna, strizzando per ottenere lo strutto, gli sfrizzoli sono ciò che rimane nei teli di stoffa.

Raccontata in maniera molto semplicistica, il grasso di maiale viene fatto bollire in acqua salata per circa un’ora, poi la massa liquida trasparente diventera’ strutto raffreddandosi e prendendo il classico colore bianco o leggermente champagne, invece  i pezzetti di grasso diventeranno dorati e croccanti creando appunto gli sfrizzoli.

Dopo questa doverosa spiegazione e tanto per dare una punta di Retrò a questa ricetta, già di per sè storica, non possiamo esimerci dal fare una citazione dovuta ad un “cultore” della pizza con gli sftizzol: se a Terni si parla di pizza grassa, si deve necessariamente render merito ad Elio, forno e pizzeria  storica del centro cittadino.

Ai tempi in cui ero bambino, quindi parliamo di quarant’anni fa, si andava in questo tempio del “carboidrato”, rimanendo subito ubriachi per i profumi di pane appena sfornato, salsa di pomodoro condita e pizza grassa calda, con la certezza che, tra le altre cose, sarebbe stato inevitabile uscire da lì senza aver comprato 500 Lire di pizza grassa.

Per fare una buona pizza con gli sfrizzoli, alla ternana, bisogna avere in casa:

500 gr. farina
250 gr. sfrizzoli
10 gr strutto
2 bicchieri di latte
25 gr. di lievito di birra
olio extra vergine di oliva
100 gr di pecorino

Il procedimento più corretto comincia sciogliendo il lievito nel latte tiepido e poi mescolando gli sfrizzoli con la farina ed il pecorino.

Depositare la miscela sulla spianatoia, creando una fontana nel centro, dove metteremo lo strutto ed il latte con il lievito. Fatto ciò impasteremo lentamente, creando una soffice pagnotta.

Lasciare l’impasto coperto a lievitare, lontano da correnti d’aria, fino a quando non avrà raggiunto il doppio del suo volume.

Una volta cresciuto di volume quanto basta, spianare l’impasto in una teglia unta d’olio e lasciare lievitare di nuovo per una mezz’oretta, sempre coperta con un telo.

Trascorsa la mezz’ora non resta che infornare a 180 °C, ma rigorosamente solo dopo averla spennellata con l’olio.

Ovviamente controllare la cottura, sincerandosi che al termine risulti una splendida doratura e non sia troppo colorita.